На Земле есть уголок, где уже более 5000 лет назад узнали, как избавиться от ожирения. И для этого не нужны таблетки. Нужно лишь прислушиваться к себе, подбирая продукты и блюда в соответствии со своей конституцией.

Любите вкусно поесть? Считаете, что в рационе должны быть только экологически чистые, натуральные продукты? Что питание нужно подбирать индивидуально, в зависимости от пристрастий и состояния здоровья? А все блюда необходимо готовить с любовью и заботой? Если на все эти вопросы вы ответили утвердительно, то, возможно сами о том не зная, вы являетесь поклонником аюрведической кулинарии.

Слово «аюрведа» состоит из двух корней, обозначающих «жизнь» и «знание». Иными словами, это наука жизни. Приготовление пищи играет в 5000-летней аюрведической системе главную роль -наряду с другими видами терапии, такими как йога, медитация и лечение при помощи драгоценных камней. В кулинарии активно используются овощи, фрукты, бобовые, злаки, молочные продукты, специи и пряности. Правильно подобранная пища поддерживает и укрепляет здоровье и дух, восстанавливает обменные процессы. Блюда способствуют гармонизации жизни, устранению стрессов, помогают почувствовать себя частью природы. Организм начинает функционировать без сбоев, что помогает вернуть стройность.

ПЯТЬ стихий

Первым шагом на пути к идеалу является правильный подбор питания. Ведь мы - то, что мы едим. В аюрведе разработана целая система составления рациона для каждого. Блюда должны быть приготовлены из продуктов, которые наилучшим образом подходят д ля вашего типа, или, как его называют, доши. Доши - вата, питта и капха, -как и вся Вселенная, образуются из пяти элементов, соединенных в различных пропорциях.

• Эфир дает начало остальным четырем стихиям. В теле человека эфир отвечает за полые органы - мочевой пузырь, легкие, желудок, а также межклеточное пространство. Он участвует в образовании горького вкуса и превалирует в типе конституции вата.
• Воздух лежит в основе жизнедеятельности организма, обменных процессов, отвечает за работу нервной системы, кишечника. Если воздуха в организме недостаточно, то могут закупориваться сосуды, а если много, то появляется повышенное газообразование. Элемент воздуха присутствует в трех вкусах - остром, горьком и терпком - и играет важнейшую роль в конституции вата.
• Огонь отвечает за способность организма переваривать пищу. Если огня мало, то остатки пищи оседают в кишечнике, если же его слишком много, то пища проходит через организм быстро, не давая ему насытиться. Огонь участвует в образовании трех вкусов: кислого, соленого и острого -и тесно связан с типом питта.
• Вода более чем наполовину заполняет наше тело - это кровь, слюна, лимфа, пищеварительные соки. Недостаток влаги оборачивается обезвоживанием и преждевременным старением. Вода образует сладкий и соленый вкусы и проявляется в типах капха и питта.
• Земля отвечает за кости, зубы, кожу. Если в пище слишком много земли, то огонь угасает, а значит, пищеварение замедляется и вес увеличивается. Элемент земли встречается в кислом, сладком и терпком вкусах и составляет тип капха. Избыток одних элементов в организме ведет к угасанию других. Поэтому для поддержания здоровья и идеального веса нужно следить за балансом всех пяти стихий в организме. Подпитывать определенными вкусами одни элементы и усмирять другие - главная задача пищи и специй.

Выбор дров

Запах блюда, приготовленного на углях, зависит не только от специй, приправ и маринадов, но и от того, из какого дерева нажжены угли. В стародавние времена, когда специи были на вес золота, именно горящее в костре или очаге дерево определяло аромат блюда. Береза годится для мяса и курицы; дуб - для мяса, птицы и морепродуктов; ольха - для семги, индейки и курицы; яблоня - для курицы, свинины, говядины и дичи; вишня - для утки и другой птицы, баранины, гамбургеров; клен - для курицы, морепродуктов, свинины. Древесина хвойных деревьев вообще не подходит для приготовления углей, так как в ней много смолистых веществ, придающих блюдам неприятный вкус и к тому же опасных для здоровья. В наши дни появилась возможность запастись топливом и в магазине, где вам на выбор предложат угольные брикеты и уголь россыпной, в основном березовый или дубовый, в бумажных мешках. Россыпной сгорает быстрее, горит жарче, но из-за разной величины кусков жар дает неравномерный. Угольные брикеты дают постоянный жар, служат дольше, но в них добавляют склеивающие вещества - правильного аромата от них не ждите.

Как разжечь угли

Если старый пионерский способ разведения огня - три щепочки и одна спичка - вам кажется слишком ненадежным, можно приобрести специальную зажигательную жидкость, которая продается гам же, где и угли. На флаконах обычно указано, как ею пользоваться. Принцип такой: разложите угли ровным слоем на дне жаровни и смочите их жидкостью (на 2 кг брикетов примерно 250 мл жидкости, на угли немного меньше). Затем соберите угли в пирамиду, плесните на них еще разок-другой, подождите минуту, чтобы излишек жидкости испарился, и поджигайте пирамиду снизу. Но не обычной спичкой, а длинной! Еще лучше воспользоваться специальной зажигалкой с длинным «клювом», у которой есть еще один плюс - блокирующее устройство, не позволяющее маленьким детям использовать эту красивую игрушку для поджога отчего дома. Можно поступить и так: зажать в угольных щипцах бумажную салфетку или кусок газеты, чуть смочить их той же жидкостью и поджечь, а затем уж подпалить угольную пирамиду. Через 30-45 минут угли будут готовы - к этому времени должны без остатка выгореть и пары зажигательной жидкости. Правда, люди с развитым обонянием, а может быть, воображением, клянутся, что все равно различают потом в шашлыке ароматы топливно-энергетического комплекса. Зажигательная смесь бывает и сухая - в виде небольших кубиков или таблеток. Особенно удобны кубики на парафиновой основе, напоминающие по внешнему виду кусочки льда. Кладете их в основание пирамиды из углей и просто поджигаете. Итак, тем или иным способом вам наконец удалось разжечь угли. Теперь распределите их по всей поверхности жаровни, возьмите в руки кусок картона или фанеры и раздувайте огонь. Когда угли хорошо разгорятся, оставьте их в покое на 15-20 минут. Готовить можно начинать, когда исчезнет открытое пламя, а угли слегка «поседеют» - покроются пеплом.

Как подготовить и очистить решетку

Очень обидно, когда с такой любовью замаринованные куски рыбы или мяса вдруг намертво прикипают к решетке и приходится их с остервенением отдирать, губя свои нервные клетки и товарный вид блюда. Для того чтобы избежать этого, решетку нужно предварительно смазать жиром. Сделать это лучше перед самым началом готовки, когда решетка хорошо нагрелась. И, само собой разумеется, она должна быть чистой. Способ первый. Надеваете жаростойкие рукавицы и аккуратно снимаете решетку с углей. Окунаете кисточку в растительное масло и хорошо промазываете решетку.

Способ второй. Решетка остается над углями. Наливаете масло в блюдце или чашку, сворачиваете тампон из бумажного полотенца или салфетки, обмакиваете его в масло и с помощью длинных щипцов смазываете решетку. Способ третий. Самый простой и элегантный. Решетка остается над углями. Берете щипцами кусок жира, оставшийся при разделке мяса или курицы, а еще лучше кусок сала или шпика и смазываете горячую решетку. И все-таки к решетке что-нибудь да пригорит. Удалить это что-то можно, оставив решетку над горячими углями, - тогда остатки пищи просто сгорят. Или надо хорошенько поскрести решетку металлической щеткой. А лучше совместить оба способа - с горячего металла легче сходит пригар.

Что такое хорошая духовка?

Нам, слава богу, больше не нужно довольствоваться убогими газовыми плитами с совершенно неконтролируемой температурой духовки. Если вы хотите запекать и печь часто, потратьтесь на по-настоящему качественную духовку. Она должна быть электрической, а не газовой. Диапазон температур - от 50 до 250 *С (а лучше до 300 °С). Духовка должна уметь работать как минимум в четырех режимах: нагрев сверху и снизу, конвекция (обдув горячим воздухом), гриль и комбинированный режим «конвекция + гриль». Более продвинутые духовки имеют отдельный нагрев снизу и сверху, комбинация «конвекция + нагрев снизу» и режим размораживания (примерно 50 вС). Современные дорогие духовки могут быть оснащены множеством дополнительных функций например, паром, программами самоочистки и приготовления конкретных блюд и так далее. Но без этого, честно говоря, вполне можно обойтись. Внутри духовка должна иметь два противня и две решетки. Желательно, чтобы одна из решеток вставала на противень или прочно крепилась над ним.

Относитесь к вашей духовке бережно: сразу же отмывайте противни и решетки, а также стенки духовки - они быстро покрываются слоем горелого жира, и на следующий день после запекания утки ваш праздничный бисквит может неожиданно приобрести совершенно загадочный запах подгоревшей птицы. Но не скребите вашу кормилицу железными щетками и не мойте абразивными средствами! Сейчас продаются очень эффективные гели, пены и жидкости для бережной очистки духовки, как холодной, так и горячей. То же самое относится и к противням - никогда не режьте на них и не скоблите жесткой щеткой, они для этого не приспособлены. Если вы будете за духовкой ухаживать, она прослужит вам много лет и будет исключительно источником удовольствия.

Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени, постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно назвать свою кухню «хорошо оборудованной».

1. Барбекю-котел (гриль с крышкой) 2-3. Большой и маленький сотейники 4. Форма для запекания 5. Миска 6. Дуршлаг 7. Большая кастрюля 8-9. Большая и маленькая сковороды 10. Разделочная доска 11. «Циновка» для роллов и рулетов 12. Пергамент 13. Скалка 14. Молоток для отбивания 15. Ножницы для разделки птицы 16. Кухонные ножницы

17. Пинцет 18. Длинные деревянные шпажки 19. Нож для цедры 20. Мерная ложка 21. Кулинарный шпагат 22. Кондитерский мешок с разными насадками 23. Мельница для перца 24. Мясорубка 25. Универсальная терка 26. Прихватки 27. Таймер 28. Кулинарные кольца 29. Маленький нож

30. Большой нож 31. Нож для филе 32. Нож для разделки 33. Нож для чистки овощей 34. Силиконовая лопаточка 35. Венчик 36. Кулинарная кисточка 37. Деревянная лопаточка 38. Ступка с пестиком 39. Шумовка 40. Ложка с длинной ручкой 41. Половник 42. Блендер

Великий знаток кухни, французский гастроном начала XIX века Ансельм Брийа-Саварэн говорил: «Раз уж мы обречены на то, чтобы есть, давайте есть вкусно». А что может быть лучше, чем здоровая еда на свежем воздухе! Вспомните самые веселые и вкусные ваши праздники, и это наверняка будут не чинные, официальные застолья, а встречи с людьми, с которыми вы чувствуете себя в чем-то единым и с которыми вам хотелось бы, говоря языком Библии, «преломить хлеб». И лучше всего это получается на природе, за приготовлением мяса на углях. Похоже, что в такие моменты наша генетическая память переносит нас во времена наших пращуров, гревшихся у костра и жаривших над углями свою добычу.

Это подтверждено и научными исследованиями. Недавно Американская ассоциация производителей говядины спонсировала программу по изучению психологических аспектов поведения людей на пикнике. Вывод был таков: совместное приготовление еды создает у людей ощущение гармонии и духовной общности, свободы и радости от пребывания на свежем воздухе. Сейчас изобретено множество приспособлений и устройств для приготовления вкусной еды: разного рода жаровни и печи, мангалы и грили, газовые и угольные барбекю, коптильни, аэрогрили, конверторы всего не перечислишь. Даже обычные газовые и электрические плиты превратились сейчас в чудо техники, оснастившись вертелами, термометрами, грилями-саламандрами, таймерами, термостатами и еще бог знает чем Так что теперь, если неотложные дела или плохая погода не дают вам сбежать на дачу или просто выбраться на природу, бы всегда можете устроить себе праздник желудка в собственной квартире. Нет зеленой полянки и солнышка - и не надо, и пожалуйста! Как поется в известной песне, «шашлычок под коньячок - вкусно очень» не только за городом, но и на обычной кухне. А чтобы ваше меню было более разнообразным, вкусным и здоровым, в этой книге собраны рецепты приготовления не только мяса и птицы, но и рыбы, морепродуктов. овощей и даже десертов. И во многих случаях вы найдете советы, как приготовить в духовке блюда, которые мы привыкли делать только на мангале, гриле или в барбекю.